La Cerveza no es sólo clara u oscura

2018-09-17T10:34:19+00:00enero 17, 2018|

Hasta hace poco tiempo, en México, sólo conocíamos dos tipos de cerveza: la clara y la oscura; y a veces, las campechanas, una combinación de ambas cervezas a partes iguales. Se nos dijo que todas las cualidades de la cerveza dependían únicamente de su color. Aquellos que buscan chelas más alcohólicas, con más amargor o mayor cuerpo tienden a pedir las oscuras. De igual manera, las claras son para aquellos que buscan un cuerpo más ligero, menor graduación alcohólica y bebidas  más refrescantes.

Pero, cuando uno descubre el mundo de la cerveza artesanal, se encuentra con una gama de colores y sabores que rompen absolutamente con estas “reglas” con las que crecimos.

Aclaremos algo: el color de una cerveza no indica que tan amarga o alcohólica es. El color de la cerveza sólo es una prueba de que tan tostada está la malta con la que se elaboró esta cerveza.

La malta es uno de los cuatro ingredientes básicos para preparar cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura). La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.

Diferentes grados de tostado le dan diferente color a la malta y por consiguiente a la cerveza. Por ejemplo, si una cerveza se produce únicamente con malta base (es la malta sin tostar) será una bebida de color claro. En cambio, si se incluyen maltas tostadas en la mezcla obtendremos cervezas de color más oscuro (rojizas, café o incluso negras).

Estas maltas tostadas son los responsables de ciertos olores y sabores en la cerveza. En las cervezas más claras, por ejemplo una Munich Helles o una Pale Ale, es común encontrar aromas a miel, migajon o cereales de desayuno. En cambio, cuando nos acercamos a cervezas más oscuras como las Porter o Stout empezamos a detectar notas a pan tostado, chocolate o inclusive café.

Entonces, ¿el color de la cerveza no afecta si graduación alcohólica?

No. En realidad cualquier cerveza puede, sin importar su color, puede tener una alta graduación alcohólica. En realidad, la cantidad de alcohol que posee una cerveza depende de la cantidad de malta utilizada en su preparación. Las levaduras responsables de la fermentación se comen el azúcar derivado de las las maltas y producen alcohol y CO2.

Es por esto que podemos encontrar cervezas como Patea Hocicos de cervecería Chaneque (CDMX) una cerveza de color dorado, clara y brillante a la vista, tiene 8.5° ABV, mientras que la cerveza Porter de Cirquera (Querétaro) es una cerveza negra y opaca con tan sólo 5.5° ABV.

¿Es verdad que la cerveza oscura es más amarga que la cerveza clara?

Si y no. El amargor de la cerveza proviene de dos de sus ingredientes: la malta y el lúpulo.

Cómo ya lo mencionamos, las maltas tostadas agregan notas tostadas a café o chocolate que aportan cierto amargor. El lúpulo, una flor que se utiliza en la elaboración de cerveza como antiséptico, también aporta amargor a esta bebida gracias a una sustancia conocida como Alpha-Ácidos. Estos al hervir se transforman en Iso-Alpha-Ácidos y dan ese característico sabor a la cheve.

El amargor se mide en IBU (International Bittering Unit), que equivale a un miligramo de Iso-Alpha-Ácidos por litro de cerveza.

Si tomas Lágrimas Negras de Cervecería Rámuri (Tijuana), encontrás una cerveza color negro azabeche, con un IBU de 44; en cambio puedes probar una cerveza de color dorado brillante como la aromática Ippolita de Cervecería Fortuna (Guadalajara) que tiene un IBU de 60 por su mayor concentración de lúpulo.

Moraleja: No juzgues una cerveza por su color. Mejor atrévete a probar diferentes estilos y nunca dejarás de sorprenderte.